糊辣子，一般也叫“刀口辣椒”，用糊辣子做的菜称为“糊辣味”。这个味型是川菜几大味型中的一味，足见其独具的辣香咸鲜：糊辣椒的香气做主调，再调以花椒的香气，成菜尤以凉拌最能突出糊辣味，再调和主料食材的本味成就了这一味型。炒制糊辣子有两点必须要注意，一是火不能大，二是要不停的翻炒，这样才能保证辣椒均匀受热，香味慢慢溢出。
今天这道糊辣蹄花，蹄花一定不能煮太久、太耙，要有嚼劲，这样糊辣与蹄花的组合才堪称完美。（应芝麻之邀来发帖）
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主料：
猪前蹄一根
调辅料：
菜籽油适量、清水适量、干辣椒适量、花椒粒3g、盐3g、大葱15g、老姜5g、黄酒20g

烧制过的猪蹄刮去表面烧焦部分，清洗干净

剁成块

冷水下锅汆透捞出放入高压锅中

锅内加姜片、清水、花椒、盐、料酒摇匀

加盖上汽20分钟后关火晾凉

五成油温下入干辣椒、花椒粒小火慢慢炒至辣椒变焦出糊香味后起锅

将炒制好的糊辣子剁细，俗称：刀口辣椒

捞出晾凉的蹄花
放入糊辣子、盐、大葱拌匀后即可食用